牛腱子肉一般卤40到60分钟，具体看肉老不老。肉嫩40分钟就够，肉老得1小时。要是用高压锅，时间能缩短一半。

因为牛腱子肉纤维比较粗，得用足够时间让卤水里的香料和胶质渗进去。像普通锅卤的话，先大火烧开再转小火，40分钟能让肉变软但不过烂。数据说牛腱子肉纤维直径约0.5毫米，卤40分钟能软化70%以上。要是肉特别老，得延长到1小时，但建议先焯水去血沫。要是用高压锅，上汽后压15分钟就能，省时还不影响入味。要是中途加调料，得在卤到一半的时候加，不然香料容易烧糊。要是肉没卤透，可以关火焖10分钟，就像给肉做“深度SPA”。要是卤太久，肉会变得像橡皮一样硬，就不好吃了。