腌生姜得用新鲜黄姜、粗盐、清水，时间得15到30天。前期要每天翻动两回，等姜皮发皱、颜色变深黄就能吃。腌好的姜要装进玻璃罐，放在阴凉处保存。

为啥是这个时间？因为生姜里的淀粉和酶需要时间转化。有研究说，盐浓度达到0.8%时，姜辣素会加速析出，这时候大概15天。但老手都多放一周让味道更融合，比如放28天。温度也关键，冬天腌得慢，夏天得缩短天数。盐放少了会发霉，多了会苦，得按500克姜配30克盐的比例来。翻动是为了让盐分均匀渗透，避免中间发软。腌到28天姜肉变透明，咬一口能听见脆响，这时候才够入味。要是时间太短，姜里还有淀粉，吃下去会黏牙。所以时间不能少，但也没必要超过30天，否则姜会发黑。记住，腌姜和泡菜一个理，盐和时间的平衡最重要。