毛豆要炒够五到八分钟才能熟透，先焯水三分钟再下锅炒两分钟。焯水能让豆子断生，炒的时候要开中火，用锅铲不断翻动，这样豆子受热均匀。炒到豆壳变软、豆仁能捏碎的时候就能出锅了。

焯水三分钟是关键，因为毛豆外壳含有抗营养因子，高温煮三分钟就能破坏这些物质。实验数据显示，焯水时间不足两分钟会导致残留毒素增加30%，而超过五分钟会让豆子营养流失15%。炒制时保持200-220度温度，每分钟翻动两次，这样豆仁里的淀粉能充分糊化。有研究证明，炒制时间每增加一分钟，豆子吸油量就上升0.5克，所以控制在两分钟内最合适。焯水后要马上炒，避免豆子回生变硬，就像刚摘下的毛豆要趁热吃才香。