腌咸鸭蛋要三十天到六十天，超过九十天更入味，看鸭蛋大小和盐量，小鸭蛋盐少得延长时间，大鸭蛋盐多能缩短时间。三十天半凝固，六十天完全凝固，超过九十天更入味，鸭蛋壳缝里能挤出血水。腌的时候得把鸭蛋摆开，别叠着，底下垫点粗盐，中间再撒层盐，最上面再压块石头，这样盐能均匀入味。

腌咸鸭蛋得这么长时间，因为盐要慢慢把鸭蛋里的水分逼出来，把蛋白质变硬。食品科学说，盐浓度十二 percent时鸭蛋白开始凝固，十五 percent完全凝固，十八 percent才能析出风味物质。小鸭蛋壳薄得快进盐，大鸭蛋壳厚得慢入味，所以得看蛋的大小调整时间。温度低得延长时间，比如冬天腌九十天，夏天六十天就够。鸭蛋新鲜度也重要，新鲜蛋保质期长，腌一百二十天都行，放久了的蛋得提前二十天取出来。盐量不够的话，鸭蛋黄会发苦，多放盐会变硬得咬不动，得拿筷子戳戳试试软硬。