腌排骨要入味得放够4到6个小时才够味。排骨得切得薄厚均匀，500克左右的肉块放冰箱冷藏腌制最合适。腌料里加点白酒或料酒能加速入味，但别超过总量三成。

为啥是这个时间呢？首先排骨得让调料渗透到纤维里，普通肉块厚度超过2厘米的话，4小时只能腌到表面，6小时才能到中心。《家常菜谱大全》说500克排骨用生抽、老抽、糖、姜片腌制约4小时，冷藏能锁住水分，常温得缩短到3小时但容易变柴。数据证明，每增加1小时腌制，入味深度多0.3厘米，但超过6小时肉质会变硬。比如用3厘米厚的肋排，4小时只能腌到1.2厘米深，6小时才能到1.8厘米。要是用高压锅的话，高压15分钟就能到位，但得先腌30分钟让味道初步渗透。