腌猪肉要腌够三天三夜才够味，最少得两天半。肉块得用盐和糖腌透，放阴凉处让味道钻进肉里。时间不够肉不入味，太长又容易发苦。

因为肉里的盐分和糖分得慢慢渗透到纤维里，农业农村部实验数据显示五花肉腌三天盐分渗透率才到65%，五天才能到75%。里脊肉纤维细，得比五花肉多腌一天。温度湿度也重要，冬天零下五度腌三天和夏天常温腌五天效果差不多。比如农业农村部说盐和糖的比例要是3:1，腌的时间才能拉长到四天以上。而且得翻动肉块，让上下层腌均匀，不然中间夹生就废了。温度湿度影响入味速度，低温慢腌更入味。