腌牛排要等两三个钟头到六七个小时才能吃。肉越厚得腌得久些，冷藏状态下三四个钟头就够。如果用冰水泡着，半小时就能入味。关键看肉片的薄厚和腌料浓度。

因为牛肉纤维比较粗，腌制时间不够肉不会变软嫩。根据研究数据，牛排每厘米厚需要腌制四十分钟到一小时，比如三厘米厚的牛排至少要腌两小时。低温冷藏能降低肉质氧化速度，实验证明零度环境下腌制六小时比室温腌四小时更嫩。腌料里的盐分渗透进肉里，把肌肉纤维间的水分挤出来，这样肉纤维变软更嫩。要是肉太厚没腌透，吃的时候会像石头一样硬邦邦的。所以得看肉厚薄和温度，薄肉快腌，厚肉得慢慢泡。