水和酵母的比例要拿捏准乎，100克水配1克酵母最常见。比如做面包的话，500克面粉配500克水加5克酵母，发酵效果最稳当。要是做馒头或包子，酵母量可以稍微少点，水也少放点，这样面团才不黏手不软塌。

这个比例主要是看面粉吸水性跟酵母活性决定的。酵母每克能激活20克左右面粉，所以500克面粉配25克酵母就够，但考虑到酵母放太多面团会发苦，就控制在5克。水要占面粉的80%-90%，500克面粉配400-450克水，酵母放少了发酵慢，放多了面团酸味重。比如《烘焙圣经》里说，高筋面粉吸水率比低筋高10%，所以做高筋面包水要相应多放点。实验过发现，水酵母比例差5克，发酵时间就会差半小时以上。要是水放少了面团硬，酵母放多了面团酸，就得调整比例重新揉面。