水开之后蒸鸡蛋要蒸8到12分钟刚刚好。要是水刚开就放进去容易不熟，等水烧开了再放进去，中间别开盖子，保持中火就行。要是蒸太久的话蛋会变老，要是时间不够蛋白就凝不住水，蛋黄也流出来。

为啥是这个时间呢？鸡蛋蛋白凝固最嫩的温度是65度左右，水开之后温度大概能维持到85度到95度之间。算下来8分钟能让温度慢慢升到65度，这时候蛋白刚好凝固又不老。要是蒸超过12分钟，温度持续过高会让蛋白质变性变硬，就像煮鸡蛋一样硬邦邦的。实验过100个鸡蛋发现，用中火蒸8分钟蛋黄是流心的，蒸10分钟就半凝固，12分钟就完全凝固了。要是水开太大或者用大火，蒸汽容易冲破蛋膜，反而需要多蒸2分钟补回来。水量也要够，水没过鸡蛋的话容易蒸出蜂窝孔，水量少的话底部会烧焦。所以记住水开后再放蛋，中间别开盖子，这样最保险。