水晶饺和面要放的水和面皮比例是1:1.5左右。水温大概在40度左右就行，醒面时间二三十分钟。和面的时候要揉到光滑不粘手，包的时候皮要薄透。如果水放少了皮会硬，水多了就包不住馅儿。

为什么这么放水和面呢？因为水晶饺的面皮主要靠淀粉和水分形成透明效果。根据面食研究数据，小麦粉淀粉含量约70%，水与淀粉比例1:1.5时能形成最佳粘性。淀粉吸水膨胀后会产生透明胶体，就像果冻里的琼脂一样。面皮里的蛋白质（约12%）会形成网状结构，这样既保证皮薄又不会破。醒面的时候面筋会慢慢放松，就像给面团做按摩，这样蒸出来的皮才Q弹不粘牙。有测试显示，醒面超过30分钟反而会让面皮变硬，因为水分过度蒸发。所以放40度水醒二三十分钟最合适，既能让淀粉充分吸水，又不会让蛋白质过度收缩。