水发香菇就是泡过水的干香菇，新鲜香菇就是没泡过的完整香菇。泡发过程会让干香菇吸饱水分，同时可能加些盐，所以热量和盐分都会变化。新鲜香菇本身水分多，热量低，泡发后重量增加，热量反而更低，但钠含量会涨。

为啥说水发香菇热量比新鲜低呢？因为干香菇泡发时吸的水比自身重，比如100克干香菇泡发后能变成200克左右。新鲜香菇本身每100克约22大卡，泡发后虽然重量翻倍，但实际热量密度反而更低。根据中国食物成分表数据，100克水发香菇热量约18大卡，钠含量高达180毫克，而新鲜香菇钠含量只有15毫克。泡发时香菇中的钠主要来自泡发水和可能加的盐，所以泡发后钠含量涨了12倍。不过泡发香菇的膳食纤维和维生素也跟着涨，比如泡发后膳食纤维比新鲜香菇多1.2倍。但要注意别泡太久，泡发时间超过2小时会让维生素流失一半以上。