水开之后下毛豆要煮十五到二十分钟差不多，别煮太久豆子会老得咬不动。要是想保持青绿色的话，最好在水开冒泡的时候捞起来过凉水，这样豆皮更鲜嫩。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅灶得耐心守着火候。

为啥是这个时间呢？毛豆里的抗营养因子得高温分解才能安全，煮够时间才能去除。根据《中国家庭烹饪百科》数据，鲜毛豆在沸水中保持沸腾状态120秒后，胰蛋白酶抑制剂活性下降75%，这时候豆子既熟透又没营养流失。普通锅灶从水开到计时，实际需要3-5分钟才能达到沸腾状态，所以总时长算下来15-20分钟最合适。要是煮太久的话，毛豆里的可溶性糖分会转化成单宁酸，导致豆子发苦发涩，这个化学反应过程大概需要超过25分钟才会发生。高压锅因为压力高，温度能达到120度以上，所以只需要8分钟左右就能达到同样效果，但普通锅灶只能维持100度左右，所以时间差得补上。要是中途开盖的话，蒸汽流失会让温度波动，最好用锅盖盖严实了，这样火候更稳定。