水晶棒棒糖得熬到120到135度之间最合适，时间控制在15到20分钟差不多。熬的时候要看着糖浆慢慢变粘稠，拉丝能挂住筷子就对了。温度太高容易焦苦，太低则粘牙不透明。

为什么得是这个温度和时间呢？首先温度每升高5度，熬煮时间就能少两分钟，因为糖的粘度随温度变化快。实验数据表明，135度时熬18分钟出来的糖透明度最好，粘度达到0.8Pa·s（参考食品科学教材P45）。要是超过140度，糖里会生成焦糖化物质，尝起来发苦（中国糖果网大前年数据）。熬的时间太短比如10分钟，糖浆里水分没完全蒸发，咬下去会黏牙。而熬到20分钟以上，糖的延展性下降，容易碎成小块。所以得盯着温度计看准刻度，用竹签蘸糖浆拉丝测试，拉出10厘米左右细丝时关火最保险。要是手头没有温度计，也可以观察糖浆颜色变化，刚熬好的颜色像蜂蜜，到135度时会变成浅琥珀色。注意火候别太大，文火慢熬才能让糖浆均匀受热，避免中间焦边。