腌蒜头前用清水泡1-2天就行，中间每天换次水。泡太久会烂掉，泡不够又残留辣素，泡到蒜皮发软、辣味变淡最合适。

因为泡蒜头主要是为了去杂质和辣素，泡1-2天能刚好让蒜头吸收水分膨胀，同时把表面泥沙和辣味物质冲掉。比如用500克蒜头泡24小时，辣素含量能从0.8%降到0.3%，亚硝酸盐也减少70%。换水是为了防止泡蒜水里滋生细菌，比如每天换水能保持水质干净，这样泡出来的蒜更脆爽。要是泡太久，比如超过3天，蒜头会变空芯，泡不够则辣味重，影响口感。所以时间控制好，泡到蒜皮能轻松剥掉就行。记得泡完的蒜要放在阴凉通风处晾干，这样腌出来才入味。