腌十斤鸭蛋要放五斤盐，加水没过鸭蛋就行。鸭蛋要泡在盐水里，盐多才能防坏蛋，水多才能让鸭蛋入味。盐和水比例要是1:2，盐少水多容易坏，盐多水少容易太咸。

为啥是这个比例呢？首先鸭蛋壳上有气孔，盐分渗透能堵住气孔防细菌。根据老手艺人数据，腌十斤鸭蛋需要五斤盐，加水到鸭蛋完全淹没。盐分浓度达到8%以上才能抑制细菌，但超过10%会破坏蛋壳膜。老手艺人试过，五斤盐配十斤水，鸭蛋腌七天就入味，蛋黄呈金黄色。盐要是少到三斤，腌二十天都容易变质长毛。水量要是少到三斤，鸭蛋表面会结盐壳，蛋黄发苦。所以得按这个比例来，盐多水少或盐少水多都不行。