腌萝卜控水就是倒掉萝卜里的多余水分让萝卜变脆。一般要控两三个钟头左右，用纱布包着放在阴凉通风处。控水太短萝卜会发黏，太长容易变干硬。

因为温度湿度影响大，所以时间要灵活调整。比如25℃环境下控两小时水分减少30%，再控两小时再减20%。要是放灶台边高温容易变干，放冰箱冷藏需要控四五个钟头。关键要看盐量够不够，盐多的话控水时间可以缩短一半。比如用500克盐腌5公斤萝卜，控两小时水分就够。要是盐少得像撒芝麻，控水得四五个钟头才够。控完的水要倒掉，不然萝卜会发霉长毛。