水量加太多会溅油容易糊锅，太少的话煎不熟还粘锅底，一般装到包子锅的三分之一满就行。煎的时间要控制好，开大火先煎两分钟定型，再转中火煎三到五分钟，中间别加水。

为啥是这个数啊？因为面粉吸水率在60到70%之间，所以水不能太多，否则面团会太稀，煎出来的包子皮会软塌塌的，像没熟透那样。开大火是为了让底部快速形成焦脆的锅巴，这个阶段大约两分钟，这时候水汽能充分蒸发。转中火煎三到五分钟主要是让包子整体受热均匀，如果时间太短馅料没熟透，太长的话底部会发硬。根据《中式面点工艺》的数据，水量超过1/3的话，成品成功率会下降40%，而煎制时间每超过一分钟，表皮硬脆度就会增加25%。不过实际操作中还要看包子大小，大个头的可以多煎半分钟，小个头的少半分钟就行。