一斤肉馅要加三两到四两水，肉馅里得放一勺到两勺油。先搅肉馅要顺着一个方向，搅到能立住筷子才算上劲。

为啥这样配呢？水少丸子容易散，水多又发柴，三两到四两水是刚好的分寸。油放少了丸子表面不光滑，放多了容易破皮。老厨师说肉馅含水量本身占六成，加的水要补足四成才够，比如一斤肉馅四两水刚好补到四成。油的作用是让肉馅表面形成保护膜，煮的时候不容易吸水变软。有本书《家常丸子大全》里写明，丸子肉馅水油比1:3到1:4最保险，煮出来的丸子圆鼓鼓的，咬开里头还带点肉汁。