腌芥菜腌够20天就能吃，但别超过半年，太咸太硬不好吃。刚腌好的芥菜酸得发苦，放够时间才会变软变甜，中间别急着吃。夏天高温容易坏，冬天低温能存半年。

因为亚硝酸盐在腌20天后开始下降，但超过半年容易滋生细菌。中国食品安全检测显示，腌菜在30天时亚硝酸盐峰值下降60%，但超过180天合格率从95%降到78%。夏天每升高10度，细菌繁殖速度翻倍，所以夏天存三个月就换坛子。冬天零下5度能存半年，但开坛后要尽快吃完。比如我去年腌的芥菜，春天吃还有脆劲，秋天就发黏了。记住看坛口有没有白膜，有膜就还能吃，发黑就扔掉。