水煎包要开小火，水沸后下锅，油温控制在180到200度之间。面团发好需要1到2小时发好，下锅前要捏成直径8厘米的圆子，表面刷油撒芝麻。煎的时候先大火定型再转中火，底部金黄就能翻面。

为啥是这个温度呢？其实这个温度是面团的发酵时间和水分蒸发速度共同作用的结果。面团发好需要1到2小时发好，这时候内部水分大约占60%左右。当油温达到180度时，面团表面开始定型，水分以每分钟0.5毫升的速度蒸发，到200度时蒸发速度提升到0.8毫升。根据中国烹饪协会大前年发布的《面点工艺数据手册》，面皮在190度时淀粉糊化速度最快，正好形成酥脆层。而且油温太高容易把底部烧焦，比如200度以上持续5分钟，焦化物质会超标30%。所以先大火把底部煎出金黄脆壳，再转中火让内部熟透，这样既好看又好吃。