腌肉盐得先炒3到5分钟，别炒糊了，炒到盐变黄冒烟就关火。炒完别急着用，得等盐冷却到温热再腌肉，这样盐分才能均匀渗进去。

为啥得这么弄呢？炒盐主要是为了杀灭肉里的细菌，高温还能逼出多余水分。咱们炒到60℃以上，这时候盐的溶解度变高，容易把肉里的水分带出来。实验数据说，炒过的盐冷却后渗透速度比不炒的快40%，而且冷却能让盐粒重新排列，这样腌的时候味道更均匀。要是炒完盐直接用手抓腌，盐粒太烫会烫坏肉皮，还容易粘手。所以等盐凉到能用手摸的时候再用，肉腌出来才嫩不柴。