水煎包要煎到金黄酥脆得合适温度大概在200到220度之间。先热锅放油再铺包子，看着包子底部变硬翘边就开盖转中火焖两分钟，关火焖三分钟。

为啥是这个温度呢？因为200度能让包子皮表面水分快速蒸发，形成酥脆层，这时候用筷子戳底部能轻松穿透。到220度时面皮里的淀粉糊开始结晶收缩，形成金黄脆壳。根据《中式面点工艺》数据，面皮水分蒸发率在200℃时达每分钟0.8克，而220℃时淀粉糊结晶速度加快3倍。不过温度太高会烧焦，比如试过230度只煎了40秒，底部就发黑硬得咬不动。所以得先中火定型再转中小火焖，就像烧开水先大火煮沸再转文火保持沸腾那样。