腌腊肉一般腌1-3个月，晒太阳前先腌够时间。冬天腌得久些，夏天腌得短些，肉才不会发霉变硬。腌好后要挂在阴凉通风处，等肉表面起白霜才能晒太阳。

腌这么久主要是为了杀菌和入味。盐分要渗透到肉里每道纤维，才能把细菌都杀光。根据研究数据，10%-15%的盐浓度下，5-10℃的环境能让细菌24小时死亡99%以上。冬天腌一个月相当于夏天腌两周，因为低温能减缓肉里的水分蒸发。腌透的肉晒太阳时，表面盐分能形成保护层，紫外线杀菌效果比单纯晒太阳强3倍。晒3天太阳后要收起来挂阴处，等肉变硬再冷藏保存。比如湖南的腊肉要腌35天，而四川的只要20天，关键看当地湿度温度。