水温八九十度炖骨头火候控制好肉质才不柴。高温容易让肉变硬低温炖时间要长。要先用冷水下锅把血沫撇干净。炖的时候水别太少要随时添热水。

为啥说八九十度合适呢？高温超过九十五度胶原蛋白容易分解数据说每升高十度流失量翻倍。低温八十度虽然炖两小时但能锁住肉汁。实验发现九十五度炖四十分钟和八十度炖一小时肉质嫩度差三成。冷水下锅能逼出血沫减少腥味。中途添热水是怕水少烧干把骨头炖成石头渣。要是用高压锅九十五度压四十分钟和普通锅八十度炖两小时结果差不多。但家常炖肉还是普通锅更实在。