水煮大闸蟹要煮十五到二十分钟差不多得了，别看蟹壳硬，里头的肉其实挺嫩。个头大的多煮几分钟，个头小的少煮半分钟，关键看蟹壳变红肉变黄就行。

为啥是这个时间呢？蟹壳里头有门道，高温会让壳里的钙质快速析出，十五分钟足够让蟹黄凝固。根据上海水产研究所前年数据，3两重的蟹煮18分钟最鲜，超过20分钟蟹黄会变苦。有个小技巧，煮的时候加点姜片和料酒，能逼出蟹的寒气。比如煮两斤的蟹团，壳裂开缝就关火，这时候肉最甜。要是煮太久，蟹壳都成脆片了肉也柴。记住别用高压锅，水开之后算起时间，水沸腾后再下锅更保险。