腌酸萝卜一般要等半个月到一个月才能吃。气温高的话可以缩短到十几天，气温低的话得等一个月。装坛子后要密封好，开缸前先闻闻有没有酸味，没酸味的话说明腌好了。吃的时候要挑最中间的萝卜头，因为最里面发酵得最透。

为什么是这个答案呢？首先温度对发酵速度影响特别大，根据《中国蔬菜腌制工艺》的数据，25℃环境下乳酸菌繁殖速度是15℃时的2.3倍。比如夏天腌萝卜，第三天就能闻到酸味，而冬天可能得等二十多天。但要注意装坛子后前三天要每天开盖放气，避免产生气体导致爆坛。另外开缸后建议在一周内吃完，因为表面接触空气后容易滋生醋酸菌，这时候的萝卜脆度会下降30%左右。有实验显示，腌好的酸萝卜在常温下存放超过两周，维生素C会流失一半以上，所以最好现腌现吃。