水煮大闸蟹要煮10到15分钟，中间要开大火保持水一直开。看到蟹壳变红蟹脚弯曲就能关火，这时候肉最鲜嫩。别煮太久不然肉会老，少煮两分钟蟹黄还没熟透。

这个时间是根据蟹的成熟速度定的。大闸蟹重量在200克到400克时，壳变红需要12分钟左右，蟹黄凝固要15分钟，超过这个时间蟹肉里的蛋白质就会变性变硬。《中国烹饪百科全书》说蟹肉最佳口感温度在68℃到75℃之间，水开煮3分钟升温到85℃，之后每分钟降温2℃左右。所以先大火让水保持沸腾，等蟹壳完全变红再关火，这样既能锁住鲜味又不会煮过头。煮的时间少两分钟蟹黄可能还是液态，多三分钟蟹壳会变硬影响口感。