腌好的咸菜一般能放一年到两年，但要看存放在哪里。如果放在阴凉干燥的地方，用罐子装好盖紧，就不会坏。要是放太阳底下或者潮湿的地方，可能几个月就变质发霉了。老手都说，咸菜越放越香，但得防潮防虫。

其实腌咸菜能存这么久，是因为盐分把细菌都压住了。盐浓度越高，细菌越难活。研究显示，咸菜盐分达到8%以上，就能让大多数细菌无法繁殖。但温度湿度太高的环境会破坏盐分效果，比如夏天存的话，温度超过25度，细菌繁殖速度会翻倍。而且罐子要选密封好的，如果有缝隙或者盖子没拧紧，空气里的水分和虫子容易进去。咸菜刚开始腌的时候，表面会浮层白膜，这是盐析出的盐晶体，不影响吃，但要是发绿发黑，就得赶紧扔了。所以存咸菜就像养孩子，既要给够盐分这个"营养"，又要创造阴凉干燥的"环境"，这样才能养得久。