腌酸豆角得用盐腌两三个钟头，盐放两三成。豆角要铺平压重，腌到豆角表面冒出白霜就捞出来，倒掉腌出的黄水再晾干。要是盐放少了，酸味上不来还容易坏；盐多了豆角发硬没嚼劲。

为啥得这么操作呢？盐分渗透压能逼出豆角里的水分，水分少了乳酸菌才能把糖分转化成酸。实验证明盐浓度2%时最抑制杂菌，3小时析出盐分刚好。豆角吸饱盐后要倒掉黄水，不然杂菌在咸水里繁殖更快。晾干时豆角表面会结白霜，这是盐分结晶的标志，说明水分彻底蒸发。要是腌的时间太短，盐分没均匀渗透，中间部位容易发霉。晾晒时豆角要摊开，重叠了容易长毛，晒到半干再装坛子，坛底铺盐层能防底部发黑。整个过程得在三天内完成，超过四天容易产生异味。