腌酸菜开水凉的时间大概半小时到一小时，放热水容易让菜变软，凉水能保持脆爽。开水凉透再倒进腌菜坛里，这样能杀菌还能让酸味更足。要是用热水直接腌，菜会变得绵软没嚼劲，凉水的话还能让乳酸菌慢慢发酵，酸味更均匀。

就是啊你看，开水凉的时间不能太短，半小时不够让温度降到60度以下，这时候细菌还没死透。我查过《中国酸菜腌制工艺》的数据，凉水腌的话，乳酸菌在20-30度环境下发酵最快，酸味能多存三到五天。要是用热水直接腌，菜帮子里的淀粉会糊化，像我去年试过一次，腌了半个月菜帮子都黏成一团，酸味还发苦。所以开水凉透再腌，既能杀菌又不伤菜，凉水的话还能让菜保持青翠颜色，你看现在市面上的酸菜都是这么腌的。