腌青菜放三天以上就入味了，腌好再洗反而容易坏。青菜要整棵腌三天，让酸水钻进菜心里。洗了再腌就像刚摘的青菜，酸水进不去菜叶就烂掉。

为啥腌好再洗不行呢？因为青菜腌三天后表面会结一层白膜，这是乳酸菌形成的保护层。就像泡菜坛子里的水会结膜，这样能锁住酸味。数据说没结膜的腌菜三天内烂菜叶率高达60%，结膜的才10%。要是洗了再腌，菜叶表面没膜，酸水进不去，反而让细菌钻空子。就像老手艺说的"腌透再洗，菜不坏"，这跟青菜细胞壁被酸软化有关，腌三天细胞壁就酥了，洗了也不影响入味。