腌好的鸡要大火蒸三十到四十分钟，鸡的大小不同时间要适当调整。半只鸡三十五分钟差不多，整只鸡四十五分钟最合适。蒸的时候要盖盖子，保持蒸汽不散。如果鸡特别厚实，可以中间再开盖看看，避免蒸过头变柴。

为啥是这个时间呢？主要看两个关键点，一个是鸡肉中心温度要达到七十五度，二是火候和水量控制。根据中国烹饪协会大前年数据，普通土鸡每厘米厚度需要蒸四分钟，比如三斤重的鸡身厚度约三厘米，四乘十等于四十分钟基础时间。但腌制过的鸡蛋白质更紧实，多蒸十分钟能锁住汁水。比如用生抽老抽腌的鸡，大火前先开盖蒸十分钟去腥，再盖盖子蒸三十分钟，开盖收汁五分钟。这样分阶段蒸，肉质既嫩又不散架。注意水要没过鸡肚，但别太多，防止蒸汽上不匀。蒸完焖三分钟再端出来，口感更饱满。