倒面水占锅的三分之一到一半就行。太少了会粘锅底，太多烧不干还浪费油。比如直径二十厘米的锅，倒两三勺面水差不多。烧的时候先开大火，水烧干后转小火焖两分钟，这样底部才脆。

为啥是这个量呢？因为面水烧干需要时间，太少了包子皮贴锅，太多水烧不干还容易糊底。根据实验数据，直径二十厘米的平底锅，倒200-300毫升面水最合适。水烧干要五到八分钟，这时候蒸汽把包子撑起来，油水混合物在锅底形成脆壳。比如倒少了像一百毫升，烧干太快底部发软；倒多了三百五，得烧十分钟还容易烧焦。所以三分之一的量刚好平衡烧制时间和口感需求。