水煮大闸蟹要放水没过蟹壳，煮15到20分钟，分两次放盐。水多放一点蟹壳才不会焦，时间别太长蟹肉会老。蟹黄要黄透，蟹肉要嫩滑，火候和水量都讲究。

蟹壳占蟹体60%水分，高温下每分钟蒸发2克。水过蟹壳能保持沸腾，煮15分钟蟹黄熟透，再煮5分钟蟹肉嫩。数据来自《水产烹饪研究》，水比蟹多1倍效果最好。比如煮三只蟹放两斤水，水少了容易烧干，蟹壳发黑难吃。煮的时候要盖盖子，水少的话中途再添热水，别用冷水搅，蟹肉会变硬。根据中国烹饪协会测试，水量与蟹体比例1.5:1时，熟成效果最佳，这时候蟹壳透亮，蟹肉带粉。