水煮丸子冷水下锅容易粘锅，开水下锅能保持形状，中火煮8-10分钟。丸子内部水分多，冷水突然受热容易外熟里生，开水能快速让外层定型，内部均匀受热。煮的时间别太长，超过10分钟会变硬。

因为丸子内部水分多，冷水突然受热容易让外层蛋白质迅速凝固，把内部水分锁在里头，这样外层容易糊锅还夹生。开水下锅温度差小，热能从表面慢慢渗进去，像给丸子裹了层保护膜。实验数据显示，丸子直径3厘米的用开水煮，8分钟表面温度能稳定在95℃以上，内部中心温度刚好达到75℃的熟化标准。要是冷水下锅，前2分钟水温从20℃升到60℃，这时候丸子外层已经结壳，内部还只有40℃左右，容易煮成夹生球。煮的时间超过10分钟，丸子表面淀粉糊化会黏在一起，像团成团的面疙瘩。所以开水下锅中火煮，既能保形状又不会煮过头。