桃胶煮的时候会起透明胶体这是因为它里面的果胶遇到热水开始分解果胶分子变小所以整体变得透明就像果冻一样这时候如果火候太大就会起很多泡沫因为果胶分解的时候会释放一些小气泡这些气泡遇到氧气还会继续氧化膨胀所以泡沫就越来越多

煮桃胶的时候如果温度超过85℃果胶里的半乳糖苷酶就会加速工作把果胶分解成更小的分子这时候胶体里的水分就会变成蒸汽跑出来形成泡沫根据中国农业科学院大前年的实验数据显示当温度达到90℃时桃胶起沫量是常温下的3倍左右另外氧化反应需要时间就像你煮面的时候水开了再下面才会熟桃胶氧化也需要时间所以泡沫不会马上消失反而会持续冒一段时间同时搅拌频率也会影响泡沫多少比如铁锅导热快容易让局部温度过高这时候泡沫就会特别多而用砂锅慢慢煨的话泡沫就会少很多因为温度始终保持在70℃左右这时候果胶分解比较均匀所以不会产生大量气泡