水煮猪肝煮3-5分钟最嫩，超过容易老。冷水下锅等水开再放猪肝，用筷子翻动让血水排净，关火焖30秒捞出来。火候别太大，水别太多，捞出来过凉水更脆嫩。

为啥就这个时间最合适呢？因为猪肝里头的血细胞和蛋白质在高温下会突然收缩，像《中国烹饪科学》说的那样，超过3分钟胶原蛋白就开始变硬了。冷水下锅能逼出更多腥味，等水开了再下猪肝，这样血水能慢慢析出来。翻动的时候看到血沫浮上来就赶紧关火，焖30秒是让没排净的血水彻底变淡。要是煮超过5分钟，猪肝表面会结硬壳，里面还可能夹生。有个老厨师说"猪肝煮久变石头，煮短变橡皮"，这话糙理不糙。咱们平时看猪肝要选颜色粉不粉那种，太红的可能有添加剂，煮出来口感也差。