整根红薯要泡两倍水量煮二十到二十五分钟。水量要没过红薯顶端两指宽，煮到筷子能轻松戳透就行。水开后再下锅最省火，中途别开盖子保持大火。

为啥水量和水煮时间要这么定呢？红薯淀粉含量高容易吸水膨胀，两倍水量刚好让红薯充分涨开又不溢锅。实验数据显示，500克红薯需1000毫升水，吸水率约1.5倍，这样煮出来的红薯软糯不夹生。水开后再下锅能锁住红薯皮里的水分，比冷水下锅多保留3%的糖分。煮够二十分钟淀粉充分糊化，筷子戳透时能带出胶状物质，说明已经熟透。中途开盖会导致红薯收缩变硬，水量过少还会让红薯外皮发黑。用筷子戳的时候要斜着戳，这样能测到红薯芯的软硬度。