猪腱子肉蒸15到20分钟最好吃，别蒸太烂。筷子能戳透又不带血水就是熟透了。大火蒸的话中间再焖5分钟更入味，蒸太久肉会变柴。要是肉块大得像馒头，得多蒸5分钟，小肉块少蒸2分钟就行。

为啥得这么讲究呢？因为猪腱子肉里胶原蛋白多，蒸的时候容易收缩变硬。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在95℃以上开始凝固，持续蒸制超过25分钟会导致蛋白质过度收缩，肉纤维断裂，口感就变柴了。比如有的说蒸20分钟，有的说25分钟，其实得看肉块大小，比如1厘米厚的肉块蒸20分钟刚刚好，2厘米厚的就得蒸25分钟。还有个关键点，蒸的时候要盖上锅盖，这样蒸汽才能均匀分布，避免局部过热。有测试显示，开盖蒸的话肉中心温度会比盖盖低3℃左右，多蒸5分钟就浪费了。所以记住两点：肉厚薄看时间，盖盖不盖盖看火候。上次试过蒸25分钟2厘米厚的，结果筷子戳进去能晃悠，口感像橡皮筋。后来改用高压锅蒸15分钟，效果就对了。