焯腐竹得用开水烫1-2分钟，时间太短不熟，太长会烂。豆制品焯水主要是让表面浮沫变干净，还能让腐竹吸足水分变软。煮之前先泡发好的腐竹丢进开水里，水开后再煮，看到浮沫多的时候捞出来，这样最省事。

为什么得烫1-2分钟？豆制品里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，就像煮鸡蛋一样。根据食品科学数据，腐竹主要成分是植物蛋白，60-70℃就能让蛋白质变性形成网状结构。焯水时间太短的话，腐竹里的蛋白质没凝固，容易煮烂；太长了反而会变硬，因为过度加热会让蛋白质过度收缩。焯水还能让腐竹体积膨胀到原来的3倍左右，这样口感更Q弹。比如泡发好的腐竹泡在冷水里，烫1分钟吸水量增加50%，烫3分钟反而会失去弹性。所以掌握好这个时间点，既能去豆腥味，又能保证口感。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到30秒，因为高压锅能快速达到100℃高温。