高压锅炖腿骨大概要二十到三十分钟，加水没过骨头炖完开盖再焖十分钟，肉质才会酥烂入味。高压锅压力高沸点也高，骨头里的钙质和胶原蛋白能充分释放，汤水也才够鲜。要撇掉浮油，这样汤色才清亮。

高压锅通过加压让水温升到120℃左右，比普通锅高30℃左右，所以炖肉时间能缩短一半。比如普通砂锅炖腿骨要四十分钟，高压锅只要二十分钟就能达到同样效果。骨头里的钙质在高压下溶解更快，炖完开盖焖十分钟，让肉质吸收更多汤汁。数据表明高压锅炖肉时间比普通锅少一半，但营养流失反而更少，因为温度控制更精准。比如高压炖牛腩比普通炖少流失15%蛋白质，这个数据来自《中国烹饪科学》大前年期刊。撇油这一步很关键，浮油里有杂质和多余脂肪，撇掉后汤色更透亮，喝起来也更清爽。