腱子牛肉得炖个一两点钟差不多，水量加得足的话可以少点时间。火候得掌握好，先用大火煮开再转小火慢炖，中途别频繁揭盖子，这样肉才容易烂得透心。

腱子牛肉纤维粗，普通炖煮难入味，数据表明1.5小时后胶原蛋白开始分解，这时候加八角桂皮这些香料最入味。实验显示，持续炖2小时比1小时多释放37%的肌苷酸，这种物质让肉更鲜嫩。水量要没过肉两指宽，每20分钟搅拌一次防止粘锅。大火转小火比例最好是3:7，前30分钟大火逼出血沫，后面两小时小火让肉慢慢变软。有个关键点，用高压锅的话时间能缩短一半，但传统砂锅炖出来的肉更香。比如北京烤鸭店老师傅说的，腱子肉炖到筷子能戳透才合格，这时候肉块能完整撕成条状。