焯水两分钟到三分钟最好太短不熟太长容易烂。泡发好的腐竹要冷水下锅，水开后再加姜片和料酒去腥。焯完捞出过凉水，这样腐竹口感更Q弹。比如我试过一次焯水45秒，腐竹咬起来像橡皮；焯了三分钟就软得掉渣。记住要全程开大火，水少的话容易糊锅底。

其实焯水时间跟腐竹厚度有关，1.5厘米厚的需要三分钟，0.8厘米的只要两分钟。数据来源是《家常豆制品图解》第87页，里面说腐竹蛋白质含量高达45%，高温下每分钟会流失2%的弹性纤维。焯水时水要没过腐竹两指高，这样受热均匀。我之前总用温水泡发，结果发现冷水泡三小时反而更结实地，热水泡容易缩水。焯完的腐竹泡在凉水里能保存三小时，吃火锅前再烫五分钟最入味。下次试了把腐竹剪成段焯水，发现断口处容易煮烂，得用筷子夹着煮才不粘锅。