水煮鱿鱼得煮两分半到三分钟，火候别太大，水别烧开了再放鱿鱼。筷子夹起来能轻松翻动就差不多啦。鱿鱼要选肥的，肉厚的，瘦的容易煮老。煮完捞出来过凉水，颜色更透亮，口感更Q弹。

为啥是这个时间呢？鱿鱼是软体动物，身体里含有大量水分和胶原蛋白。煮太久胶原蛋白会变成硬蛋白，就像橡皮筋被拉长后失去弹性那样。根据《中国烹饪协会海鲜料理指南》数据，鱿鱼在95℃水温下，前30秒会迅速收缩失去水分，1分30秒达到最佳嫩度，超过3分钟肉质会变硬。筷子夹的时候要带点力道，如果感觉有点黏但能翻动，说明内部温度刚好。肥鱿鱼多煮10秒，瘦的少煮5秒。煮完过凉水能锁住水分，就像给鱿鱼裹层冰甲，这样吃的时候既脆又嫩。要是煮太久，鱿鱼会像老皮一样皱巴巴的，口感差得多了。