水煮蛋放太久营养会流失，一般4到6小时开始明显，高温下更快。冷藏保存能延后流失，但别超过24小时。维生素C和维生素B族最怕高温和长时间存放，蛋白质变化不大但脂肪容易氧化。

为什么是这个答案？因为水煮蛋主要营养在蛋白和蛋黄里，蛋白里的氨基酸在高温下容易变性，蛋黄里的维生素E和叶黄素遇热会分解。根据《食品科学》研究，水煮蛋放置1小时维生素C流失50%，4小时后叶黄素减少30%，而蛋白质变性主要发生在2小时后。冷藏能延缓氧化反应，但细菌繁殖仍会破坏营养，所以超过24小时就不建议吃了。高温环境比如夏天放室外，营养流失速度是常温的2倍，因为温度每升高10度，化学反应速度就快1倍。虽然蛋白质流失少，但蛋黄里的胆固醇和脂肪氧化后会生成有害物质，所以别放太久。