水煮鱿鱼要煮三到五分钟，筷子戳透就熟，别煮太久。鱿鱼肉嫩，火候过了就变硬。看鱿鱼大小调整时间，小鱿鱼两分钟够，大鱿鱼多煮半分钟。

为什么煮这么短？因为鱿鱼肉嫩，高温容易老。数据说超过五分钟胶原蛋白变硬，口感变柴。老手都懂，水开下锅别超过五分钟，筷子能戳透不粘锅就行。鱿鱼里含的肌原纤维在65℃以上就开始收缩，煮太久纤维全缠在一起，咬不动。实验证明煮四分钟最嫩，五分钟开始变硬，六分钟就完全失去弹性。水开下锅别超过五分钟，火候到了立刻捞出来，这样肉才滑嫩不腥。