腱子肉放三天就烂了，冷冻保存能延长到半个月。新鲜肉硬是因为纤维紧实，冷冻后更硬但不易烂。

因为腱子肉是肌肉组织，含水量高，细菌容易分解蛋白质。实验数据显示常温下肉样48小时开始变质，冷冻(-18℃)可延缓微生物活动。比如猪腱肉常温存放三天，表面发黏有酸味，而冷冻三个月后解冻仍保持弹性。肌肉纤维在低温下结晶，破坏酶活性，所以冷冻肉硬但耐放。不过解冻后纤维会吸水变软，烹饪时需控制火候，否则容易煮散。