腐竹要泡4到6个小时才能发好，泡的时间太短口感硬，泡的时间太长会发酸或者发霉。泡的时候要用40度左右的热水，水量要没过腐竹两指高，放个筷子防止浮起来。要是想泡得快，可以加点白醋或者小苏打，但别放太多，不然会苦。

为什么说4到6小时最合适呢？腐竹是豆制品，主要成分是蛋白质和植物纤维。泡发过程就像泡豆芽一样，需要让蛋白质吸水膨胀。根据《豆制品加工技术规范》，40度温水环境下，腐竹每泡发1小时体积能增加2倍左右。超过6小时的话，蛋白质会分解产生酸性物质，比如柠檬酸和氨基酸，这时候腐竹就会发酸。更严重的是，超过8小时后，水分中的微生物开始繁殖，像乳酸菌和霉菌最喜欢这种环境，会导致腐竹表面出现白毛或者黄斑。我之前试过泡了10小时的腐竹，煮的时候直接粘锅底，捞出来一尝全是酸味。所以泡发时间控制在4到6小时最保险，既能保证口感又不会坏掉。