腐竹要泡个四五个钟头才够发，冷水泡发更保险。热水泡的话最多十分钟，但容易泡成橡皮筋。泡发好的腐竹要剪成小段，糖水煮的时候才不会粘锅底。

为啥冷水泡发要这么久呢？因为腐竹是豆制品，里面的蛋白质和纤维结构像网子一样。冷水泡的话，水分子慢慢渗进去，纤维有个时间慢慢舒展。像网上说的，豆制品泡发时间跟水温成反比，冷水泡发率能达到90%，而热水泡发率只有60%左右。有个数据说，用冷水泡六小时的腐竹，吸水量是热水泡两小时的2.3倍。所以做糖水的话，冷水泡发更稳妥，煮出来的腐竹口感更Q弹，不会煮烂。要是用热水泡，虽然省时间，但容易把腐竹泡成硬邦邦的，糖水里的淀粉糊化效果也差。像我试过用热水泡十分钟，结果腐竹煮了半小时都没软，只能加淀粉勾芡才补救。所以还是老老实实冷水泡发，虽然费功夫，但成品口感差不了。