水煮花生要加两倍于花生米的水，放半勺盐最合适。先泡花生半小时，水开下锅煮十分钟，关火焖五分钟。盐不能多放，否则会抢花生本味。

为什么这么讲究水量和盐量呢？首先水是决定花生软硬的关键。根据《中国烹饪科学》数据，花生吸水率在70%-80%时口感最佳，两倍水量刚好让花生均匀吸收水分。如果水太少，花生外熟内生；水太多则容易煮烂。其次盐分控制有讲究，实验显示0.5%盐浓度时鲜味物质析出最多，能提升花生香气。煮的时候先加盐，盐分渗透能加速蛋白质凝固，锁住水分。另外关火焖煮这五分钟很重要，利用余热让花生芯受热均匀，这时候再加盐能更好渗透。记得用温水泡花生，冷水泡容易把外皮泡裂，温水泡能保持花生完整。煮好后要立刻捞出，避免花生在锅里继续吸盐变苦。